壮族饮食

1月 31st, 2008   Filed Under 少数民族  

壮族是农业民族，种植水稻、玉米、豆类、薯类、瓜类、果类，饲养猪、牛、羊畜类和鸡、鸭、鹅禽类，在生产和生活的长期实践中，接触和认识了各种可食用的野生植物和动物，故美食风味甚多。其中广南的八宝米尤为出名，曾为贡品。文山的”三七”早在国际上享有盛誉，丘北辣子、富宁八角等调味品颇具名气。他们居住在亚热带，气候炎热多雨，烟瘴重，各种疾病易于发生，因此各种美食风味又与气候相关。壮族的风味美食，是他们在长期生产生活中形成的，多流存于广大农村的家庭中，极少进入商业性的市场领域，外人要到壮族农村才能品尝到。如今改革开放，壮族人逐步进入市场，或经营些饮食业。有些饮食店亦开辟了民族食品，壮族的风味美食渐为人知。但壮族丰富的饮食文化尚未深入发掘，人们品尝到的还不多。今后，仍须继续发掘、研究、改造，让它在市场经济中大放异彩。

一、日常饮食
多数地区的壮族习惯于日食三餐，有少数地区的壮族也吃四餐，即在中、晚餐之间加一小餐。早、中餐比较简单，一般吃稀饭，晚餐为正餐，多吃干饭，菜肴也较为丰富。大米、玉米是壮族地区盛产的粮食，自然成为他们的主食。平时用于做饭、煮粥，也常蒸成米粉（类似面条，有汤食、炒食之分）食用，味道鲜美可口。粳米、糯米还可泡成甜米酒即醪糟（方法与汉族同）。营养丰富，在冬天常吃，能起御寒滋补作用。糯米常用做糍粑、粽子、五色糯米饭等，是壮族节庆的必备食品。玉米也有机玉米与糯玉米之别，机玉米用于熬粥，有时也煎成玉米饼。玉米粥乃山里壮族人最常吃的。有些地方还有吃南瓜粥的习惯，即先将瓜熬烂，加玉米面煮熟即可。糯玉米磨成面后，可做糯玉米粑，或捏成鸡蛋大小的面团（内可包有糖、芝麻、花生等馅料），再用水煮熟，与其清汤同吃，相当于汉族元宵、色味俱美。

日常蔬菜有青菜、瓜苗、瓜叶、京白菜（大白菜）、小白菜、油菜、芥菜、生菜、芹菜、菠菜、芥蓝、蕹菜、萝卜、苦麻菜，甚至豆叶、红薯叶、南瓜苗、南瓜花、豌豆苗也可以为菜。以水煮最为常见，快出锅时加入猪油、食盐、葱花。也有腌菜的习惯，腌成酸菜、酸笋、咸萝卜、大头菜等。

壮族对任何禽畜肉都不禁吃，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等，有些地区还酷爱吃狗肉。以猫、狗、蛇、虫为珍味，也爱禽蛋、猪肉和野味，擅长烤、炸、炖、脓、卤、煮等烹调方法，口味偏好麻辣鲜酸、酥爽香嫩。猪肉也是整块先煮，后切成一手见方肉块，回锅加调料即成。壮族人习惯将新鲜的鸡、鸭、鱼和蔬菜制成七八成熟，菜在热锅中稍煸炒后即出锅，可以保持菜的鲜味。

甜食是壮族食俗中的又一特色。糍粑、五色饭、水晶包（一种以肥肉丁加白糖为馅的包子）等均要用糖，连玉米粥也往往加上糖。

壮族名菜有”状元柴把”、”白切狗肉”、”壮家酥鸡”、”清炖破脸狗”、”龙泵三夹”、”豆腐肴”、”五色糯米饭”、”马脚杆”、”鱼生”、”烤乳猪”、”辣白旺”、”盐风肝”、”脆溜蜂儿”、”油炸沙蛆”、”五香豆组”、”酿炸麻仁峰”、”火把肉”、”烧杨”、”烧鸭”、”营星肉”、”烤辣子水鸡”、”皮肝生”、”予姜野兔肉”、”洋瓜根夹腊肉”、”酸水煮鲫鱼”、”白炒三七鸡”、”团结圆”、”五彩蛋”，以及特异的”鸡胆酒”、”蛇胆酒”、”鸡杂酒”、”猪肝酒”等。”来客奉以米花糖，敬人红纸包模榔”。

其他菜肴还有：酸菜炒粉肠、酸甜猪肚、凉薯炒牛肉、烫马肉、炸酿大肠、网油猪肝卷、豆腐夹、粉丝青菜汤等。

壮族自家还酿制米酒、红薯酒和木薯酒，度数都不太高，其中米酒是过节和待客的主要饮料，有的在米酒中配以鸡胆称为鸡胆酒，配以鸡杂称为鸡杂酒，配以猪肝称为猪肝酒。饮鸡杂酒和猪肝酒时要一饮而尽，留在嘴里的鸡杂、猪肝则慢慢咀嚼，既可解酒，又可当菜。壮族人也好饮茶，嚼俊榔。上思、宁明等地过去盛行”客至不设茶，唯以摈榔为礼”的习俗。解放后改用烟、茶待客，但妇女仍好嚼俊榔。

二、节庆饮食
壮族著名节日有一年一度的”三月三”歌节等。壮族最隆重的节日莫过于春节，其次是七月十五中元鬼节、三月三、清明上坟、八月十五中秋，还有端午、重阳、尝新、冬至、牛魂、送灶等等，几乎每个月都要过节。

年节食礼甚为讲究，菜点与吃法各有章程。如”过年不吃团结圆（团结圆是用猪肉泥加上豆腐、鱼、虾等及调味品搅成馅料，做成九子，油炸而成。），喝酒嚼肉也不甜”；元宵夜”偷育”（偷偷地去他人国中摘瓜菜煮食），主人不恼反而高兴。中秋节品芋头，春扁米，邻里互赠尝新。”十情节”办喜事，打鱼、杀鸡、蒸馍、备酒、遍享亲朋。

春节一般在腊月二十三过送灶节后便开始着手准备，二十七宰年猪，二十八包粽子，二十九做糍粑。除夕晚，在丰盛的菜肴中最富特色的是整煮的大公鸡，家家必有。壮族人认为，没有鸡不算过年。年初一喝糯米甜酒、吃汤圆（一种不带馅的元宵，煮时水里放糖），初二以后方能走亲访友，相互拜年，互赠的食品中有糍粑、粽子、米花糖等，一直延续到十五元宵，有些地方甚至到正月三十，整个春节才算结束。

桂西山区过去缺盐少碘，正月卅过”送大脖子节”，捕鱼捞虾，吃黄糯米饭，并把饭菜装入空蛋壳内扔进河里，算是送走了大脖子。

三月三按过去的习俗为上坟扫墓的日子，届时家家户户都要派人携带五色糯米饭、彩蛋等到先祖坟头去祭祀、清扫墓地，并由长者宣讲祖传家史、族规，共进野餐。还有的对唱山歌，热闹非凡。１９４０年后，这一传统已逐步发展到有组织的赛歌会，气氛更加隆重、热烈。

鬼节是仅次于春节的大节。每年稻谷成熟时要过尝新节，各地时间不一，饭前要将每样饭菜盛一些让狗先吃。

其他节日食俗也都各有讲究，各具特色，比如中元吃鸭、端午吃粽、重阳吃粑等等。”包菜”也称”包生饭”，是三月三、四月八（牛魂节）许多壮族地区人们爱吃的节日食品。其方法新鲜别致，即用”包生菜”的宽嫩叶包上一小口饭，放入口中嚼吃。颇有独特风味。

“十情节”办喜事，打鱼、杀鸡、蒸馍、备酒、遍享亲朋。每年稻谷成熟时要过尝新节，各地时间不一，饭前要将每样饭菜盛一些让狗先吃。五色蛋也是节日食品，将煮熟的鸡、鸭、鹅蛋染上四种颜色，再上一个本色蛋则成。常与五彩米饭一起吃。孩子们把彩蛋穿成串做碰蛋游戏。

婚恋食俗最有特色的是二月的”晒布对欧”。届时姑娘将自织自染的花布（作嫁衣用）从箱柜取出，晾在晒台上，然后精心打扮，等候意中人到来。这时小伙子也换新装，结队串寨，物色可心的人，以双传言：”远远见妹白飘飘，花布晒满半山腰问妹容颜街上摆，十人得见九人瞧。”如果此人不错，姑娘便会开腔应答：”远远见哥白西西，好比春来花上技；妹家人穷花市少，难引山中百鸟啼。”一屋一答，眉目传情，歌儿越唱心中越甜，到了中午，姑娘便会精心制作几道小菜，留小伙子吃饭。这样，爱情的种子就播在了萌动的心田。

壮族是个好客的民族，过去到壮族村寨任何一家作客的客人都被认为是全寨的客人，往往几家轮流请吃饭，有时一餐饭吃五、六家。不管远亲近邻来家做客，都要以礼相迎，热情接待。平时即有相互做客的习惯，比如一家杀猪，必定请全村各户每家来一人，共吃一餐。招待客人的餐桌上务必备酒，方显隆重。敬酒的习俗为”喝交杯”，其实并不用杯，而是用白瓷汤匙。两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮，眼睛真诚地望着对方。婚丧嫁娶、盖房造屋，以及小孩满月、周岁等红白喜事，都要置席痛饮。一般要有扣肉、米粉肉、清煮白肉块、猪肝、白斩鸡、烤乳猪、豆腐圆、油炸蓉（用油豆腐加工而成）、笋片、鱼生等８或１０道菜。实行男女分席，但一般不排座次，不论辈分大小，均可同桌。并且按规矩，即便是吃奶的婴儿，凡入席即算一座，有其一份菜，由家长代为收存，用干净的阔叶片包好带回家，意为平等相待。每次夹菜，都由一席之主先夹最好的送到客人碗碟里，然后其他人才能下筷。壮族丧葬酒席多为素菜，只有出殡以后才能吃荤。

三、祭祀食俗
壮族过去信仰多神，崇拜自然，认为万物有灵，如果村寨中有一棵参天大树，往往被视为全村的保护神而加以崇拜，谁家有人病重必定要到树前烧香焚纸，祈求保佑；村后有个悬崖龙洞也被认为是显灵圣地或鬼神栖息之所，而常去焚香超度，祭鬼消灾。更多的是祭土地神，壮族地区几乎每个村寨都在离村不远的山脚下立一土地庙，每逢过节或是平时杀猪，都要以整煮猪头去那里超度一番，若做烤猪则抬着整猪前去敬祭。家神更是每节必祭，摆上酒、肉、整鸡等供品，祭罢方能食用。一年之中最大的祭祀活动是农历七月十五日的中元节。过中元节时，家家都要杀鸡宰鸭，蒸五色糯米饭，祭祖、祭鬼神，以求免除灾祸。牛魂节祭牛魂，多在春耕以后的一天，有的地方固定于农历四月初八进行。这天，各家都带着一篮五色糯米饭和一束鲜草，到牛栏旁祭牛魂，然后把一半食品及鲜草给耕牛吃。过去，桂西南一带壮族要在霜降节杀鸡宰鹅，做糍粑，蒸糯米饭，聚集在玉音庙宇供祭。相传霜降节是纪念反抗外来侵略的英雄的节日，已有３６０多年的历史。

四、特色食品
1、五色糯米饭
是壮族传统的有名美食，又叫花米饭或青精米饭，是壮族人民喜爱的食品之一，已有数百年的历史，每逢节日，亲朋之间都要相互赠送五色糯米饭，以表示盛情和敬意，祝福吉祥如意，愉快幸福, 成品并具有清热解毒、健胃强身的功效。每年”三月三”歌节、清明节、四月八等节日，家家户户都要做五色糯米饭，以作赶歌圩食用，或祭祖祭神之用。他们选好优质糯米，采来紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，浸泡出液，把糯米泡在枫叶汁、紫蓝草汁（壮语叫”棵斩”）、红草汁（壮语叫”棵些”）、黄花汁（壮语叫”花迈”）里分别染成黑色、紫色、红色、黄色，加上本色（即白色）蒸制而成。蒸好的饭不仅色彩斑斓，而且味道香纯，且有微甘，象征生活美好。五色糯米饭在气温不太高的情况下，可放多日而色香味不变。有的人家一蒸就是一二十斤，一时吃不完，把它晾干存放起来，到吃时，回锅炒或焖，加上一些作料，其味道更加鲜美。四月初八，早稻已插完返青，人们用五色糯米饭揉成小团团，粘附在竹枝上，插于祖宗神龛，又从田中取回一蔸生长旺盛的禾苗，以南瓜叶包根，放在碗里，一并祭祀祖宗，祈求祖宗保佑五谷丰登。这种风味食品与祭祖娱神活动融在一起，充满着民族、地方情趣。家人、戚友、情人往往共尝五色糯米饭，自然特别鲜香。 　

2、粽粑和糍粑
过春节，桂南壮族喜做粽粑，桂北壮族喜做糍粑，五月午，所有壮族都做粽粑。这是他们节日喜用的传统美味食品。桂南壮族的春节大粽，大者十多斤，粽中包夹猪肉、板栗、绿豆、芝麻、冬菇等，用锅头炖煮得十分软熟。一般先敬祖宗而后食用，也拿来送给亲友。桂北的糍粑，也是用上好糯米浸泡后先蒸熟，再捣烂，做成或大或小的圆饼，有无馅的素糍，有加上芝麻、黄糖作馅的甜糍，送亲友的再于中央点染红色印记，表示美好的祝愿。糍粑要趁热食用，吃来柔软芬香；如已冷硬，则用火再烤，会变得皮脆心软，口感极佳，确是风味独特的传统食品。

3、驼背粽
壮族的粽子分为包米粽（用浸泡后的糯米包扎）和包糕粽（经浸好的糯米水磨成浆和过滤成”糕”后再包扎。

每到春节和端午节，家家户户都要包”驼背粽”。其做法是将上等糯米浸泡后用粽叶包裹，包时在糯米中间放绿豆沙或一条拌好作料的肉条，包成两头扁平、背面中间隆起的形状。”驼背粽”大的能到二三斤，小的也有一斤，很长时间才能煮熟，是节日馈赠的佳品。

4、风莫饭
每年正月，广西靖西岳圩、湖润一带的壮族人，总喜欢吃”风莫”饭。”风莫”是壮族一种特大的粽粑。腊月二十八，姑娘们筛选糯米泡入清水中，浸一夜捞上来，滴干水，再用食盐、五香、胡椒、生姜等调味品拌匀，把大块大块的”冬精”（一种植物，叶子很大，可包裹食物）合并，就包起”风莫”来。”风莫”中间有的放绿豆，有的塞上猪腿或鲜猪肉。形状如竹筒，也有呈方形的。大年三十晚上掌灯时分，姑娘们便从大铁锅里捞出大”风莫”放置厅堂的方桌上。正月十五那天，大凡出嫁的姑娘都回娘家欢聚一堂，吃顿”风莫”饭。午时三刻，人们开始吃”风莫”。 老父或老母打开”风莫”，从大到小依次分给全家人，而亲人也要严守规矩，老人分给的”风莫”妄尽可能吃完，以表示孝敬父母，恭祝父母延年益寿。这种风俗据说在北宋时期就开始有了，如今还在代代相传，这倒是敬老爱幼的文明习俗。

5、马脚杆
马脚杆是一种用棕叶包制的粽子，云南文山地区壮族特有食品，将糯米用草灰染成黑色，加腊肉丝及八角粉等其他调料制作而成，形壮如马脚得名。

6、白切狗肉
广西壮族名菜，用狗肉煮熟拌以佐料而成，朋友聚会，有时仅凭此一菜猜拳叙饮，故有戏称：”独脚菜”（壮族有吃狗肉的习惯）；

7、壮家酥鸡
广西中部地区壮族传统名菜，以鸡为主要原料，经炸后再加工而成，是壮家逢年过节常备菜式，已有一百多年历史；

8、清炖破脸狗
云南壮族传统名菜，用破脸狗肉放入砂锅内隔水炖熟而成。破脸狗，又名围子、花白脸，全身毛以黑白两色组成，头部黑白纹路突出，故名破脸狗，属山中小野兽。

9、龙泵三夹
广西西北部地区壮族传统名菜，壮族有用猪小肠酿进猪血制成的食品称”猪龙泵”；用猪龙泵配上猪肝、猪粉肠制成冷盆菜，食用时各拈一块共三件，夹在一起吃，因而得名。已有３００多年历史，是当地办喜庆筵宴的压席菜。此外还有豆腐肴，广西河池地区壮族流行菜，也是仫佬族、毛南族的风味菜。

10、南瓜、红薯糯米饭
这是山区壮族喜欢食用的风味食品。南瓜黄熟，收后存留一段时间使之糖化。使用时除去硬皮及瓜瓢、瓜子，切成大片，人锅煮熟，然后将优质糯米撒在它上面，瓜和糯米之比为3:1，煮至米熟成饭。再将瓜和糯米饭拌匀搅融，即成南瓜糯米饭，其味清甜而香，不需油盐、菜肴，即能饱腹。红薯糯米饭做法亦同，但其味道较南瓜糯米饭稍逊。壮家常以这两种饭待客，主客都吃得十分香甜。

11、油炸果
桂南壮族，最喜食用油炸果，特别是在过年过节之际。做法是先将优质糯米磨浆，滤压成半干状。以花生拌红糖、芝麻或豆蓉拌红糖作馅，捏成鸭蛋型，放进油锅中炸成金黄色，取出后撒上一把芝麻，粘于外皮上。此一风味食品，又甜又香，受人称道，也是走访亲友时常送的礼品。

12、烤香猪
桂北环江壮族的烤香猪，是很独特的民族佳味。当地饲养的土种猪，因水土及饲料的影响，身短、脚矮、皮薄，肉质特别鲜嫩。制作香猪所用猪，是通过子母相配，近亲繁殖的，烘烤、清蒸、爆炒都鲜嫩可口，壮族民间称为”香蕉猪”。
烤猪就选用这种10～15斤重的乳猪，宰杀脱毛后，使用当地出产的香梗稻杆熏烤成金黄色品，然后开膛去内脏，切成小块，以水煮熟，配以当地产的香草、姜、蒜。或用香梗稻杆烤过后，去内脏，涂上生油，再用木炭烤熟即成。切成小块后即可配以佐料及白糖食用。它皮脆肉软，香滑爽口。环江的烤乳猪由于原料和方法都辛苦众不同，所以肉味也比他处的特美，当地往往在办喜事、过年节或迎接贵客时才烤乳猪，平常则难以尝到口桂西巳马和桂南上恩的壮族多喜欢烤制这种食品，只是用料和制法有所不同罢了。

13、果子狸
果子狸，是广西壮族地区的特产，又叫花面狸，白额灵猫，善爬树，采食香蕉、木瓜、万寿果和其他果实，故称果子狸，肉味十分鲜美。经名厨烹制，成为宴会名肴。

14、鱼生
壮族人不但喜吃鱼生，而且制作工艺十分讲究，即将一公斤重以上的草鱼去鳞去头去骨，把鱼肉用利刀切成薄片，然后晾于纸上，将肉中的水分吸干，再用米醋、花生油、生姜、紫苏、辣椒、蒜米、盐、花生、糖等配制成调料，将生鱼片放入调料中拌匀即可食用，味道鲜嫩可口，是下酒的极好佳肴。

15、状元柴把
用卤熟的鸭肉等经韭菜捆扎而成。

16、活血食品
桂西壮族地区的活血食品颇具风味。宰羊时，将羊血置于洗净的瓦盆中，撒些盐，使之凝结。然后将血切成小块，佐以上好米酒、姜、蒜，以除去其腥味，便可食用了。这种食法，说是可活络补身。另外，杀鸭时，先置上好米酸水一碗，将鸭血倒入拌匀，鸭血变成灰黑色。拌些姜、蒜、紫苏等佐料，蘸伴鸭肉吃用，会觉得昧酸而清爽，并无肉腻感。当然，不仅活血食品才具风味，而用血制成的其他食品也很有特色。如用猪血制成的”龙棒”(汉意为血肠〉就是其中的一种。杀猪时用猪血及碎肉拌上优质糯米，佐以葱、蒜，灌入洗净的猪肠中，用细线扎成一节节，入锅煮熟即成。食用时可成节吃，也可切片吃，壮族人家常把”龙棒”分送给邻居尝尝，回报平时大家对自己的关心与帮助。

17、豆腐圆和酿南瓜花
在壮族山区盛产黄豆和南瓜，他们就以黄豆和南瓜制成风味食品。逢年过节，他们就做豆腐圆。先将水豆腐捣烂，再以半肥瘦的五花肉、花生、香葱及芫荽等香料，拌和精盐和糯米饭，混合成馅，置于豆腐中，制成小圆球状，最后煎熟或油炸好，吃时再娴煮一下。

酿南瓜花，方法很简便，采回大朵的雄性南瓜花后，洗净，去柄皮和花心，不能破损，然后用五花肉、花生、葱、蒜、糯米饭，混合剁烂，塞置于花中，将花瓣擂合，蒸制便成。豆腐圆和酿南瓜花，不仅味道鲜美可口，还表示家庭团圆、亲友团圆之意。用它来招待贵客，表示真诚之心，永远难忘。

此外，以黄豆、南瓜子磨成粉状，用冷水稀释，经慢火煮沸，放些新鲜青菜，再放些米酸水，使之凝结成”豆腐摇”，味道也很鲜美，又富于营养，是壮族农村特别是山区农村的常用食品，对平时食用肉类较少的山区来说，这也是一种美食。

18、壮家香叶烧油鱼
香叶烧油鱼是西林县壮族人民喜爱的传统佳肴。西林县西洋江的鲤鱼很肥，色泽青绿，用火烤会滴油，煮汤亦会标出油花，故有”油鱼”之称。而江岸生长着一种常绿的小灌木，因叶味很香，故称”香叶”。壮人每当煮鱼时，都要放取几片”香叶”，不但可以去腥解臭，味道鲜美可口，而且能健胃益牌，增进食欲，滋补身体。故这种”油鱼”配”香叶”成为一种名菜，壮人常以此菜肴款待运来宾客。

关于”池鱼”和”香叶”还有一段故事呢。相传，古时候西洋江水很臭，河中的鱼既小又瘦，腥臭得难以食用。后来圣仙陆驮公知道了，便把女婿西洋找来，交给他一罐香油和一袋香叶种，要他下凡为百姓造福。西洋来到西洋江的上游，将香油倒到河里喂鱼，又将香叶树种撒在岸上，从此，西洋江的鱼肥了，江岸上长出了很多香叶树。壮人不忘陆驮公和西洋的恩德，在每年的”三月三”歌节，就用西洋江的鱼和香叶烧成美肴，先是对圣仙陆驮公的功德歌颂一番，然后举家品尝。久而久之，香叶烧油鱼就成了壮家逢年过节或招待客人的美味。

主料
江鲤2尾约1O00克。

调料
香叶10克，精盐5克，味精3克，白糖1克，料酒2克，酱油10克，水生粉、姜丝、高汤适量。

制法
将江鲤洗净，去净鱼肋和肠脏。把炒锅烧热，用一块生姜涂抹一遍锅底，下鱼文火煎制。煎西洋江鲤一般不需加油，必要时可适量下点生油。煎至江鲤两面见黄时，下姜丝、高汤、香叶等炯5分钟，再下精盐、白糖、酱油、料酒等调料。改用猛火烧5分钟，水生粉勾薄荧下锅，继续烧，数分钟后出锅上盘即成。

特点
肥美肉嫩，甘香鲜醇。

19、壮家簸箕糯米糍
簸箕糯米糍，壮族人称”史冬王”，因其是用簸箕作成型模具制就的，故又称”簸箕糯米糍粑”。糍粑的大小视所用簸箕尺寸而定，小的磁粑每只用米量约15公斤，直径SO～6O厘米；大的用米量25公斤以上，直径达1米多。这种古往今来举世罕见的糯米糍，在西林县壮族村寨里最为兴盛。

主料
大糯米、豆沙、糖粉等。

制法
先将糯米用清水淘洗两三遍，再投入清水缸中浸泡，中间可换清水一次，待米充分吸水后，捞出，用清水冲洗一遍，入蒸笼蒸饭。然后把糯米饭倒入雅窝里春捣。由于春糊全为手工操作，一般需要七八个人，各执一根春棒，团团围住雅窝，你一棒我一棒地轮翻春捣，直至将饭粒捣烂成泥状为止。最后把饭泥倒到簸箕里，用力揉搓几遍，再将其迅速展开，均匀地撒上一层馅心（豆沙或糖粉均可），再把它对折起来，又迅速展开，如此反复两三次，放三、四层馅，最后撒上一些熟芝麻即成。食用时放在炭上烘烤松软即可，这是一般家庭食用的簸箕糯米损。如果是制作婚嫁用的，还要增加一道工序，即婊花，或在猫粑上婊上壮锦和花纹图案，写上大红”喜”字；或用粳米饭捏制成鸳鸯、凤凰、狮子、棋磷等飞禽走兽，粘附在大超粑上面。

特点
造型美观大方，色彩艳丽，图案精美，形象逼真，民族色彩浓厚。组织密实，入口松软滋糯，香甜可口。

-岜夯鸡
岜夯鸡亦称”山巴大力鸡”，”岜”意即”酸菜”，”岜夯鸡”也说是”酸菜鸡”。源起云南壮族之乡广南县，近年振翅一飞，落脚昆明，好似刘三姐的山歌，一时风靡起来，大餐馆，小饭店都挂了头牌–文山岜夯鸡。据《广南府志》记载：”岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。原是官宦大办喜宴从民间采撷出来的名膳佳肴，同时也用来敬奉上司乃至朝廷命官的首道珍稀名菜。可见，其历史悠久，出身不凡。

制作时，首先把一种名叫”细叶芹”的野菜，掺入鲜青菜中，用开水烫过加米汤，然后以微火加温，这样，产生的酸酵母菌便大发挥其作用，使青菜、细叶芹变成了水酸腌菜。用这水酸腌菜及其酸水配料煮成火锅汤料，将宰杀好的嫩鲜鸡砍成小方块，拌以酱油、姜末、盐、烧酒等佐料，投入火锅汤料中煮，再以开水烫过的新鲜青菜配进来煮，熟即可吃。绿白杂陈，鲜美可口，食而不腻。且蛋白质及钙质释放到最大极限，因而营养丰富，易于吸收。岜夯鸡火锅吃到最后一筷，鸡肉仍鲜嫩不老，味道仍鲜甜不腻，这是因为”岜夯”汤。”岂夯”汤–酸汤中的柠檬酸与鸡肉中的蛋白在热化过程中迅速反应，形成一种防止沸煮食物易老化的防老化剂。柠檬酸与脂肪迅速反应也将其热化变性为蛋白乳。柠檬酸还与鸡骨中的钙质发生反应，且软化骨质，熬出骨油骨脂来。这一系列化学方程式无法标明的化学反应在热气腾腾，酸香沁鼻的过程中循序渐进地完成，可谓”随风潜入夜，润物细无声。”?

20、三七
三七，是云南出产的名贵药材，有止血强心、散淤生肌、消肿定痛的显著功效。其根、茎、叶、花均可入药。广南县属文山州，文山又以三七闻名八方，人人知晓。壮族人对三七的食疗颇有研究，利用三七花、叶、根，须做菜很有特色。三七除治跌打血症外，还日益被人们用做防治心血管病和强身健体的保健食品，日本人还认为，云南三七有抑癌作用。

白炒三七花田鸡
白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜香。

原料
主料：活田鸡600克。
配料：鲜三七花约20朵，熟红萝卜1个（约200克），鸡蛋清1个。
调料：鸡清汤100毫升。湿淀粉、葱丝各30克。姜丝20克，明矾水、黄酒各10克，精盐15克，熟猪油1000克（耗100克），味精、芝麻油各3克，胡椒粉2克。

制法
（1）将田鸡剥皮割下后退去骨，洗净入碗，加葱（10克），姜（5克）、黄酒，腌渍15分钟捞出。晾干水分。田鸡肉入碗，加盐（5克）、蛋清、湿淀粉（20克）拌匀上浆。三七花放入淡明矾水中浸泡30分钟，捞出漂净。萝卜切成菱形片。
（2）炒锅上火，烧热后注入猪油，下葱，姜煸出香味，下田鸡肉；划散炒成白色，倒入漏勺，拣去葱、姜。
（3）炒锅上火，注入鸡汤，加盐（10克）、味精、胡椒，用湿淀粉（10克）勾芡，下田鸡、三七花、萝卜，翻炒簸锅，装入盘中央，淋上芝麻油上桌。　
21、槟榔
在广西龙州、防城、上思和宁明等地的壮族村庄里，盛行着”客至不设茶，唯以槟榔为礼”的习俗。嚼槟榔象喝茶抽烟一样，不限次数。方法是用小尖刀将槟榔削下少许，用火柴头大的面灰掺和着，加上一片指甲盖大的烟叶揉在一起，再用蒌叶包起来，放进嘴里咀嚼，跟着吐口水，而后在嘴里品味慢慢吞下。不用多久，唇红齿黑脸发胀，大有”醉槟榔”之感。嚼槟榔一是为了”辟瘴、下气、消食”、增口味，二是为了保护牙齿–嚼摈榔后牙齿乌亮美观，可防虫蛀。

五、壮家饮料
壮族地区气候炎热，烟瘴易发，消暑、防病、健身，是其地方性饮料的特征。壮族人除喜欢饮酒以消除劳动带来的疲劳外，还喜欢饮用槟掷、山植叶、米酸水制成的饮料。如用槟榔配制饮料，可预防瘴气重而发生的疾病。春夏之际，疾病流行，壮族家中往往备有槟榔，用来煮水饮用，可以消除瘴气。五月初五做粽粑，把槟榔蒸于粽面，食用粽粑前先饮些槟榔水，或把它涂于额角、手指间，也能去瘴除湿。壮族民间少饮茶，但常用晒干的山植叶浸泡于开水中，待冷却后饮用，那是止渴、解暑的常用饮料。壮族农村，家家自制米酸，用来浸泡辣椒、豆角、嫩笋、蒜头等。炎暑时节，饮用些米酸水，不仅可止渴解暑，还可防治肠胃疾病；菜肴中加入些米酸水，可使人增加食欲。这是一般饮用与保健药用相结正既别有风味，又很有实用价值。

1、广南姑娘茶
壮乡广南，是文山壮族苗族自治州主要的产茶县。原产的底圩姑娘茶（又名竹筒茶），是当地传统的土特产，早已闻名省内外。广南县姑娘茶历史悠久，这种造型独特、富于民族风味的饮料，是壮乡”勒少”（姑娘）在壮家节日庆典时，送给情郎的礼物，也是馈赠亲友的最佳礼品。

作为云南十大名茶之一的广南姑娘茶，生长于底圩云雾缭绕的高山峡谷之中，雾滋露润，清香四溢。阳春三月，茶叶吐枝露芽的时候，壮家少女们就将顶尖的嫩叶，采回家中，精心搓揉，掺与适量糯米，装入青青翠竹筒里，熏烤烹制，然后珍藏于闺房，到”赶花街”时，才将它作为珍贵的礼品和定情之物，赠给唱山歌时爱上的壮家后生。这种由姑娘植、姑娘采、姑娘制的茶，称为”姑娘茶”。一般客人，只有在壮家儿女举行婚礼的筵席上，才能品尝到这富有民族风情和南疆色彩的宝物。

姑娘茶，采用民族民间传统工艺制作，因其形若竹节，故又称竹筒茶。它口感细腻，风味独特，汤色清黄鲜亮、香气清醇，除保持茶叶本味外，还具有青竹的幽香和糯米的清香。饮后微甘爽口，冲泡多次本味不减，令人回味深长。

2、酒肴
壮族人家用自制的水酒，配以鸡胆的，叫鸡胆酒；配以鸡内杂的，叫鸡杂酒；配以猪肝的，叫猪肝酒，统称”酒肴”。

鸡胆酒
将新鲜的鸡胆汁冲进水酒即成。一只新鲜的鸡胆可冲二两左右的酒，如酒多则太淡，酒少则苦。鸡胆酒苦中带甘，喝起来余香在口，回味无穷。

鸡杂酒
把煮熟的鸡肠、鸡肝、鸡心剪碎，分放在酒杯里，斟上酒即成。喝这种酒要一饮而尽，留存嘴里的鸡杂再慢慢咀嚼，既解酒，又鲜美好吃。

猪肝酒
将新鲜的猪肝切成薄片，放进酒杯里约七八分钟，等猪肝变白，说明酒已渗透其中，细菌荡然无存，便可拿来吃。猪肝鲜脆可口，酒味醇香。

Post Linx
Permalink | Trackback | | Print This Article |