瑶族饮食

1月 31st, 2008   Filed Under 少数民族  

一、日常食俗
1、主食
瑶族主要居住在五岭山脉、九万大山、十万大山、哀牢山。 那里山高岭峻树密。气候温和，雨量充沛，宜于农作物生长。　　瑶族居住的地区不同，种植的粮食作物也不一样。居住于平原或土坡土岭的，主要种植水稻或旱稻，故他们的主食以大米为主；居住于大石山区的，主要种植玉米，故他们以玉米为主食。小米、瓜菜、芋薯和各种豆类等都是他们辅助的食物。肉食是以猪肉、鸡肉为主，以猎获的禽兽为辅。如有关史料记载：瑶族”杂以为粮，暇则猎山兽以续食”①[《中外地舆图说集成》卷九十三。]。

　　瑶族一日三餐，一般为两饭一粥或两粥一饭，农忙季节可三餐干饭。过去，瑶族常在米粥或米饭里加玉米、小米、红薯、木薯、芋头、豆角等。有时也单独煮薯类或把稻米、薯类磨成粉做成粑粑来吃。焖煮饭多用铁鼎锅架在火炕中的铁三角架上或泥筑的灶上。有时也用”煨”或”烤”的方法来加工食品，如煨红薯等各种薯类，煨苦竹笋、烤嫩玉米、烤粑粑等。居住山区的瑶族，有冷食习惯，食品的制作，都考虑便于携带和储存，故主食、副食兼备的粽粑、竹筒饭都是他们喜爱制作的食品。劳动时瑶族均就地野餐，大家凑在一块，拿出带来的菜肴共同食用，而主食却各自食用自己所携带的食品。

2、副食
瑶族的副食有肉、蔬菜和山珍等三大门类。肉类主要有猪肉、鸡肉、羊肉等。其以熏肉、荷叶米粉肉等为待客的席间上品。蔬菜类，有白菜、芥菜、萝卜、菠菜、韭菜、油菜等。还有木瓜、南瓜、冬瓜以及豌豆、四季豆、蚕豆、饭豆、豇豆、黄豆、豆芽和豆腐制品等。山珍类，有野生动物植物。其中动物类有野猪、聋猪、野羊、麂子、果子狸、松鼠、飞鼠、穿山甲、山蛙；禽类有野鸡、鹧鸪、白鹇鸡、斑鸠、候鸟；植物类有龙须菜、蕨菜、山药、木耳、蘑菇、竹笋等。食油类，有猪油、茶油、花生油、菜籽油、芝麻油、火麻油等。瑶族地区还盛产各种水果。

　　蔬菜常要制成干菜或腌菜，肉类也常要加工成腊肉和”鮓”肉。广西的瑶族烹调肉类一般用干炒、水煮，放盐调味，用佐料的较少；云南的一些瑶族喜欢将蔬菜做得十分清淡，基本上是加盐的白水煮食。有的直接用白水煮过之后，蘸用盐和辣椒配制的蘸水，以保持各种不同蔬菜的原味；而肉类则要做成味道十分浓郁的菜肴，鲜肉或腊肉，先炸烤焦黄，然后再煮。

　　湖南的瑶族特别喜爱风味佳肴”鮓”。居住在山里的瑶族，擅于捕捉候鸟，宰杀后腌制成别具风味的”鸟鮓”。小鸟可带骨剁成”肉糁”，加葱、姜、辣椒，炒得骨酥肉脆后食用。

　　瑶族人喜欢吃虫蛹，常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。吃法是将蛹洗净，放入油锅内爆炒，至金黄色。味香脆，是下酒佳品。瑶族人还喜欢利用山区特色自己加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖等。

　　瑶族喜欢自制豆腐，特别是湖南瑶族自制的”豆腐圆”，鲜嫩可口，是节日必备佳肴。

二、节庆、礼仪食俗
瑶族除过春节、清明节、端午节、中秋节等外，还有自己特有的传统节日，如盘王节、祭春节、达努节、耍歌堂、啪嗄节等。节日里因为人多，饭一般不用铁鼎锅煮，而用木甄蒸，这种饭香气更浓。每逢节日。瑶族人家还要做粑粑。节日菜肴主要是鸡、鸭、鱼、猪肉、豆腐、粉丝以及各种蔬菜。五岭山脉的瑶族，节日里喜作豆腐圆，包”荷包扎”。盘王节每隔若干年才举行一次。过去过盘王节时，都要大量宰杀牲畜，进行祭祀。祭春每年都要进行，一般都选在农历三月，届时青年男子要上山围猎，下河捉鱼；妇女则要包粽粑，蒸五色糯米饭。花篮瑶在除夕晚上要先以一块肉和一团粑粑给狗吃，名为祭狗，然后家人才能进餐。他们认为谷种是狗带来的，先祭狗是预祷五谷丰登。节日菜肴要丰富多采，除鸡肉外，还有河鲜和捕猎的山禽野味及豆腐。

　　有的地方瑶族四月八节还要煮乌米饭。在湖南江水县的瑶族姑娘，每年农历四月初八过”野餐节”时要吃花蛋，制作花粑粑，吃花糖。姑娘们在吃花蛋、花糖和花粑粑时，小伙子不许偷看，违者还要受罚。耍歌堂是连南排瑶祭祀祖先、庆祝丰收的大型娱乐活动，多在农历十月十六日以后进行，时间的长短各种不一，约为３-９天。届时家家备有水酒、糯米粑粑招待客人，许多瑶族男女青年都借耍歌堂机会进行择选意中人，一旦男女情投意合，双方的家长就可通过媒人去说亲，并以猪肉和酒为礼品。举行婚礼时，都要大摆筵席，按传统习惯，婚宴上必须要请寨老参加，新郎新娘饮交杯酒。

　　瑶族祭神，一般用猪、鸡、鸭、蛋、鱼等食品，忌用狗、蛇、猫、蛙肉。瑶族支系众多，习俗各异，茶山瑶打冷斋要杀牛祭雷王，坳瑶祭盘王，为盘王独设一份祭礼，作十三个圆顶的糯米糍粑，瑶族称之为”头粑”；祭时要用簸箕装着摆在地上供奉。山子瑶、坳瑶和盘瑶对”猎神”格外崇敬，每逢猎获野兽都要请师公作道，用整个猎物祭奠后，才能剖兽分食，此外还用酒、茶、果等供祭。瑶族办丧事，必须砍牛祭祀。砍牛的头数视家庭情况而定，有的杀７、８头之多。办丧事酒席，有些地方以猪肉豆腐为主。

三、典型食品
瑶族人口较多，分布较广，各地均有独具一格的风味食品，其中的典型食品有：①油茶，瑶族民间传统饮料；②鮓，瑶族名菜，是瑶族著名的宴宾佳肴，一般每年入冬后至次年立春前是制鮓的最好时间，存放时间一般不宜超过次年夏至；③粽粑，瑶族节日食品；④荷包扎，瑶族节日菜肴。此外还有清汤脆肚、罐腌猪肋骨、干笋焖鸡、酸菜蒸鲫鱼等。

四、饮食禁忌
崇拜盘王的瑶族过去普遍禁食狗肉；崇拜”密洛沱”的瑶族过去则禁食母猪肉和老鹰肉。湘西南辰溪县的摇族农历七月五日前禁食黄瓜。绝大部分瑶族禁食猫肉和蛇肉。有的地方产妇生产后头几天禁食猪油。

五、其他
盐在瑶族食俗中有特殊的地位，瑶区不产盐，但又不能缺少盐。过去瑶族人为了得到盐曾付出过很大代价。盐在瑶族中是请道公、至亲的大礼，俗叫”盐信”。凡接到”盐信”者，无论有多重要的事都得丢开，按时赴约。

1、饮茶
瑶族地区盛产茶叶，茶文化也相当久远。在瑶族《盘王大歌》中，就有”十二月山茶满树红”的句子。瑶茶有红茶、绿茶、白毛茶、甜茶等。瑶族民间饮茶，已成为生活之必须。每日在火塘旁都烧着一锅茶。家人或来客都可随时饮用。居住于湖南、两广交界的瑶民还有打油茶(喝油茶)的习俗。打油茶，就是用油把糯米、花生、黄豆或其他佐料炒好(佐料的花样多少，由各家的条件而异)，再用油炒茶加入清水，捞出茶叶，留下茶汤，略放些食盐。食时，把准备好的各种佐料放入碗里，把煮好的茶汤冲入碗里即可。

2、饮酒
瑶族有喝酒嗜好，不少地方男子饮酒用碗不用杯，特别是节日喜庆，终日痛饮。尤其是广西都安、巴马、大化、南丹等地的布努瑶，酒瘾甚大。常以碗代杯，一醉方休。一般他们是饮用大米、玉米、红薯等自酿的20-30度的米酒，每天常喝２、３次。有的除自己饮用还拿到市场上去出售。酒也是瑶家人节庆、待客不可缺少的饮品。

　　瑶族喜喝甜酒。凡有宾客临门，主人先敬上一杯甜酒。还有一种瑶族女人坐月子时喝的甜酒，它与一般的甜酒不同，煮时需加姜片、红糖和鸡蛋，是很好的滋补品。坐月子的妇女喝这种甜酒，可收到强身补血和恢复健康的功效。云南瑶族喜用醪糟泡制水酒饮用，外出时，常用竹筒盛放饮时对水。

3、吸烟
瑶族一般都嗜好吸烟，大多是吸用自种的黄烟叶。特别是广西西部布努瑶地区，不论男女老少，几乎全民吸烟。他们不论是上山打柴、下地干活，还是走亲访友，男女都随身带上烟斗、烟袋。烟具，有的用竹子做的，有的则用银器制成。有的青年男女，谈情说爱，也以烟开路。姑娘出嫁，也以烟具作陪。甚至有的人去世，也把他生前用过的烟具等遗物挂在坟上。

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