苗族饮食

1月 31st, 2008   Filed Under 少数民族  

大部分地区的苗族一日三餐，均以大米为主食。多先把稻谷晒干倒入碓中舂去米糠，现舂现吃，每次舂3-5斤。现在不少地方已用电力、水力碾米了。油炸食品以油炸粑粑最为常见。油炸粑粑是先把粘米和少量的黄豆浸泡后，打成浆状，再把打好的稠浆舀入铁皮制成的模具内放入滚油中炸，呈金黄色即可。如再加一些鲜肉和酸菜做馅，味道更为鲜美。

肉食多来自家畜、家禽饲养，四川、云南等地的苗族喜吃狗肉，有”苗族的狗，彝族的酒”之说。狗肉性热，有暖腹健胃，强食滋补的作用。苗家的食用油除动物油外，多是茶油和菜油。以辣椒为主要调味品，有的地区甚至有”无辣不成菜”之说。

苗族的菜肴种类繁多，常见的蔬菜有豆类、瓜类和青菜、萝卜，大部分苗族都善作豆制品。住在高寒山区的苗族，喜欢用白水将蔬菜煮成淡菜吃。四川的苗族还把豆浆做成豆花，用以待客。
各地苗族普遍喜食酸味菜肴，酸汤家家必备。酸汤是用米汤或豆腐水，放入瓦罐中3-5天发酵后，即可用来煮肉，煮鱼，煮菜。夏天在黔东南，客人进门，主人总先送上酸汤，喝罢顿觉酸凉解渴。

苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛。

苗族酿酒历史悠久，从制曲、发酵、蒸馏、勾兑、窖藏都有一套完整的工艺。咂酒别具一格，饮时用竹管插入瓮内，饮者沿酒瓮围成一圈，由长者先饮，然后再由左而右，依次轮转。酒汁吸完后可再冲入饮用水，直至淡而无味时止。咂酒一经开坛，剩酒无论浓淡，均不复再用。

日常饮料以油茶最为普遍。湘西苗族还特制有一种万花茶。除茶外，酸汤也是常见的饮料。
典型食品主要有：血灌汤、辣椒骨、苗乡龟凤汤、绵菜粑、虫茶、万花茶、捣鱼、酸汤鱼等。

一、苗族油茶
苗族待客的饮料。清香味浓。做法与侗族油茶不同。将油、食盐、生姜、茗茶倒入锅内同炒，待油冒烟，便加清水，煮沸，用木槌将茶舂碎，再用文火煮，然后滤出渣滓，把茶水倒入放有玉米、黄豆、花生、米花、糯米饭的碗里，再放些葱花、蒜叶、胡椒粉和山胡椒为作料。夏秋两季，可用豆角，冬季可用红薯丁等泡油茶。苗家不但喝茶，而且还有表示感谢的茶歌。喝茶时主人给每人一根筷子，如果不再喝了，就把筷子架在碗上．不然主人会一直陪你喝下去。

二、酸鱼
酸鱼是苗族人民独具风味的传统佳肴。这种酸鱼、色鲜味浓，吃起爽口畅心。苗族人民捕得鲜鱼后，洗净，取出内脏，然后撤上适量的盐和辣椒粉，再加上香料，浸泡两三天，用糯米粉、包谷粉放在鱼上，一层鱼、一层粉地装进坛子里，盖好、封严，等到半月以后，就可以取出来用油煎或生吃。隔年酸鱼吃起来味道更美。

三、酸汤
酸汤，苗语叫”禾儿秀”，是苗族人民最爱吃的”常年菜”。酸汤的制作方法：把青菜、白菜、萝卜叶或其他蔬菜洗净煮熟，加上少许特制的酸水，放入坛子、蒸钵或其他餐具中一两天即可。吃的时候，加上一点盐煮沸，掺入辣椒粉调味。酸汤，开胃助食，在夏天喝酸场，既能解渴，又能消暑提神。

专题一：苗族节日美食
一、采花山节
云南省屏边、蒙自、河口等地的苗族人民，把一年一度的年节称”采花山”节。每年的正月初一至初七，苗族老人都要为青年男女举行一次隆重的”采花山”仪式。在几个苗寨间选择开阔的”吉祥”地带，并在广场中央竖起一根扎上鲜花彩旗的”花杆”，作为”采花山”节的标志。每到这个欢快的时刻，各村寨的苗族人民，从四面八方涌向五彩缤纷的花山场。定花杆的老人向人们敬酒祝福之后，各村欢庆活动随即在锣鼓声、鞭炮声和欢笑声中开始。这时，青年男女有的对唱山歌，有的用芦笙对调，有的跳狮子舞、蹬脚舞，整个花山场一派欢腾。

节日中，最精采和最激动人心的场面，是看年轻人的登杆表演。谁能够最快爬上杆顶，把嘴里咬着的红绸球和放置杆顶的红绸球绑结在一起，谁就获得最高的奖赏。

二、姊妹节
贵州东南部的苗族地区，每年春天，妇女们要过一次”姊妹节”，各村寨的妇女要吃一餐”姊妹饭”， 节日早晨，老妈妈们便在寨边路口，盼着女儿归来。一大早，村里的姑娘便去田里捉鱼捞虾，准备”姊妹饭”。捉鱼一类活计，通常是男子汉的事，而且只能在自己田里，而这天，妇女们却可大显身手。不管她们去哪块田捕捞，都会受到欢迎。

姊妹们在一起吃上一顿象征团结和力量的”姊妹饭”后，便各自将自己事先做好的各种额色的糯米饭带上，成群结队去到”友方”场上看望小伙子们，双方摆开阵势，以歌对仗，小伙子们要想讨得一点”姊妹饭”，也不是那么容易，必须在对歌中战胜对手。

三、吃新节
苗寨的喜庆活动，最隆重的莫过于吃新节。节日里，举行芦笙会和斗牛，预祝丰收。

为了参加芦笙会，苗寨妇女用彩色的衣裙和美丽的银项圈、手镯、耳环装扮起来。有的姑娘身上的银饰足有一百多两重。这样的盛会是姑娘们显示她们的聪明才智和挑花刺绣手艺的好机会，所以她们竟相打扮。在庆丰收的芦笙场上，吹奏者边吹芦笙边舞，用各种舞蹈动作来表现舂米、喂鸡以及模仿各种动物的形态，维妙维肖，姑娘们则围成一个大圆圈，踩着芦笙的节拍，翩翩起舞，尽情地表达她们的喜悦心情。

斗牛，是苗家庆丰收时最富特色的活动。斗牛时，四方八寨的人汇集在斗牛场四周。当一名有威望的老人把葫芦酒洒在斗牛场上，宣布开始后，两头膘肥体壮的犍牛分别由寨子里的勇士给蒙上眼罩牵上场。两牛相遇时，勇土迅速将牛眼罩取下，两头牛便猛斗起来。这时，场上的欢呼声、助威声和芦笙、莽筒的声音响彻山谷。参加这种盛会的，有时达万人以上。得胜的寨子还要给牛披红戴银，一路上吹奏乐曲回寨。

四、闹鱼节
农历六月十八日，是广西苗族人民的传统节日–闹鱼节。

这天，苗族姑娘们头插各色自绣的花朵，盘发上夹着一 排排不同的发夹。身穿苗族服装，多达四、五件，而且件件显露出来。然后欢快地参加”闹鱼节”。

“闹鱼”，其实是以人为”鱼”而闹之。当人们都围到 约定的地点时，一老人即站到岸边，将一筐象征闹鱼药的树叶向河里撒，边念驱邪兴利、祈兆丰收的咒诀。只见两个汉子跃入河中，腰捆茅草，俩相抱住，佯装喝药后昏迷，接连在河水中打滚，直至滚上滩头，以示邪走害除。

专题二：苗族小吃三色板
海南中部山区苗族人民的传统小吃。具有节令性，在”三月三”(黎、苗族人民传统喜庆节日)期间普遍制作和食用通什旅游山庄制作有售。

一、用料
山兰糯米1.5千克、桑叶500克、红蓝藤叶500克、黄姜1.5千克、椰浆1罐、白糖适量、小山棕叶若干片。

二、制法
1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时，至水分别着黑色和红色时捞出叶渣，色水待用，黄姜捣烂，挤液浆，加入温水500克，浸出黄色。

2、山兰米淘净滤于水分，分成3等份，分别放过3种不同颜色的色液中，浸泡8小时，染上颜色为止，将米捞出滤干水分。

3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸(米中不再加水)，约1.5小时至熟选取出，趁热将椰浆分成3等份，加入3种饭中控匀。

4、取小山棕叶1片平键盘中，取3种米饭各50克，分3面捏成金字塔(三角)形，饭中加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三色饭便成。

特点：
　　极具苗族风味色彩。黄、黑、红3种天然颜色相映成趣，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观。

专题三：苗族饮食
一、食品种类
苗族食品种类分主食和副食，主食有稻米和杂粮。苗族主食稻米有籼稻米和糯稻米，有的地区以籼米为主，有的地区以糯米为主。除籼米和糯米而外，杂粮有玉米、粟子、小麦、大麦、节豆、黄豆、薯类、洋芋、高粱、稗子、荞子等。杂粮一般不单独食用，以稻米为主，将杂粮掺杂一起加工成食物后食用。

苗族副食有肉食和蔬菜两类。肉食以猪肉为主，有牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、狗肉、鱼、野生动物以及禽蛋及制品。蔬菜有白菜、青菜、萝卜、韭菜、广菜、莲花白菜、窝笋菜、窝苣菜、芹菜、汉菜、西红柿、茄子、辣椒、黄瓜、南瓜、丝瓜及时鲜豆类等。苗族副食中，豆制品和菜制品以及调味品亦占一定比重。豆、菜制品有豆腐、豆豉、豆瓣酱、豆花、豆芽、酸菜、糟辣、酸汤、辣菜、干菜等。调味品除盐、酱、醋等工业品外，还有椿芽、花椒、胡椒、渔椒、姜、葱、蒜、芫荽、茴香、狗肉香、辣蓼、三萘等等。

二、食品加工
食品加工主要是主食和肉食以及菜制品加工。稻米一般以石碓或水碾舂碾去壳，其壳作猪饲料。玉米一般舂碾成玉米沙即可。近年来，大部分苗族将玉米和小麦加工成粉，制成烙饼等食物。粟子、荞子、稗子、高粱等食品一般舂碾去壳扬净即可。苗族将猪杀死后，用竹或铁棍顺下肢从后蹄处插到前胛和耳根部，吹气使猪膨胀，用滚开的开水烫泡后将毛刮净，牛、羊肉一般将其杀死后，剥皮剔肉。狗肉加工与猪肉基本相同。苗族喜吃豆腐，过年过节前，将黄豆淘净泡软磨成豆浆，置于热锅中煮开，用明矾水或酸汤点出豆腐。豆豉一般将黄豆泡软煮烂后滤干，用”豆豉草”包好贮于密封桶内发酵后取出捣烂，捏成饼晒干即成。豆瓣酱将黄豆煮烂后连汤带汁舀出贮于坛内而成。酸菜家家均可制作。将青菜、萝卜、韭菜等蔬菜洗净、晒半干切细拌以糯米粉、甜酒和盐粉等物，搅匀，贮之坛内密封三至五天后即成。糟辣，习惯上将鲜红辣椒洗净，与姜块剁细，拌以甜酒、盐粉密封于坛内即成。

三、菜肴烹饪
苗族主食烹饪简便，副食烹任讲究，大米饭有甑子蒸和鼎罐煮两种，籼米一般将米置于锅内煮到七成熟后滤干，置于甑子用蒸汽蒸熟。糯米一般先泡8～12小时后滤干，置于甑子内蒸熟就食。用鼎罐煮食时，一般将米淘好放于鼎罐内，悬于梁上，下烧大火煮到熟。玉米等杂粮一般舂烂去壳后与大米一起煮。薯类和洋芋等杂粮煮时，多切片杂以大米蒸熟食用。

苗族菜谱较简单，有大众汤菜、炒菜和凉拌菜三大类。大众汤菜有清水汤菜、肉汤菜、酸汤菜、油汤菜四种类型。炒菜有爆炒和水炒两种，凉拌菜有素凉拌和油凉拌两类。

大众汤菜的烹饪非常简便，夏天炎热时节，将瓜豆、蔬菜等大路菜煮熟，舀出冷却，即成清水汤菜，吃饭时再加佐料。油汤菜烹饪有两种，一是将大路菜煮熟后放猪油即成；二是先将植物油等放于锅内煮沸后渗水，待水开时放菜。肉汤菜一般是秋冬季节亲朋好友来时待客便菜，将精肉切好，待锅内水煮开时将肉片放下，待煮八成熟再放菜煮熟即成。酸汤菜一般先将大路菜煮熟后再加一点酸菜、酸汤、糟辣之类即成。一般为炎热的夏天或冰冻无菜时节大众菜。

爆炒小菜一般在大锅内进行，将油烧沸后先放姜米、大蒜等佐料后，将肉爆炒至熟即成。水炒一般按上述程序炒好后放水煮熟即成。

凉拌菜中，素凉拌最为常见。平时，将芫荽、茴香、鱼腥草等香料洗净切碎，拌以辣椒粉、盐粉即成。油凉拌菜除上述佐料外，加上油辣椒、麻油、花生油、香油等佐料拌匀即成。

四、餐制及餐次
饮食主要形式是共餐制。家庭全部成员一起用土碗盛上米饭，全家共食。一小部分地区由于地势高寒，不产籼米，只产糯米，因此，主食糯米。在糯米饮食形式上，一般实行分餐制，将糯米饭煮熟后摊于簸箕上，每人面前一小碟或小碗，内装酸菜等干菜，吃饭时各自以自己面前的小菜下饭。

农闲时间一般一天两餐，上午约十点钟左右吃早餐，晚餐一般在天黑后吃。农忙时，一般三餐，早餐一般为上午七点左右，中餐一般在下午两点左右，晚餐一般在晚上八点左右。除极少数地区有农闲时一餐稀饭一餐干饭外，其余绝大部分都吃干饭。

苗族一般多吃汤菜。平时，将煮好的大众汤菜用小锅盛装，置于”火塘”"嘎家多”(Ghab jibdul，意为火坑)的”三脚”上，锅上横架一块手掌大小的薄木板，称”锅桥”，”锅桥”上放拌有油、盐、酱、醋、辣椒等调味品的”辣蘸”调味。”红”、”白”喜事时，一般将肉放在大锅内煮熟后捞出切片，装进小锅，以每锅为一桌，众人围锅而吃。

苗族请客一般喜用”长桌”。”长桌”是一块宽约60到80厘米的厚杉木板装上四支脚而成的桌子，长约150到230厘米不等。用”长桌”请客时，一般摆在”堂屋”中间，桌上摆满用碗或碟盛装的各种汤菜和炒菜、肉鱼及酒杯、酒碗。一般情况下，客人坐在进门靠右面桌边，主人坐在靠里端横头，陪客的人一般坐在进门左面桌边。请客吃饭一般为共餐制，以示亲热。近年来，有个别苗族农户请客时亦采用”分餐制”和”公筷制”，但尚未形成习俗和潮流。

口味及嗜好　苗族口味嗜酸喜辣，农忙时节上山做活，午餐以酸菜为开胃佐料，大众汤菜酌酸，既可调味，又可健胃生津。冬天冰冻时节，以酸菜开汤就食，暑天以生酸菜泡井水作饮料，炒菜酌上糟辣，味道鲜美，日常生活离不开酸，故有”三天不吃酸，走路打趔趄”之说。

苗族嗜吃辣味，大众汤菜以辣子调制的”蘸水”调味，炒菜以辣子为佐料，凉拌菜更是少不了辣子面。

由于苗族居住地的地理条件较差，劳动强度大，多半借酒来舒筋活血，消除疲劳，因而养成嗜酒的习惯。家家户户都能自制酒曲，自酿各种泡酒、甜酒和烧酒。客宾来到之时或家有婚嫁喜庆，均以美酒作待客最高礼节，常用自酿村醪以飨宾朋。苗族饮酒一般为主宾对饮，酒至半酣，主人与客人交杯换盏以添酒兴；酒酣深处，主客还要对唱酒歌以为娱乐。在请客饮酒场合，年轻妇女或新媳妇，要唱飞歌敬客人美酒。逢年过节，只要走进苗寨，不论走进哪家，均可一醉方归。
糯米饭在苗族生活中占有重要地位，逢年过节要吃糯米饭或糯米粑，走亲访友要以糯米饭作进见礼物，女婿初拜岳父岳母，新媳妇始见公婆，都须以糯米饭作为引荐礼物，甚至男女青年的自由恋爱，如台江施洞地区吃的”姊妹饭”，糯米饭则是天然的媒人。

五、风味名菜
（一）”酸汤鱼”

是苗族较出名的风味名菜。”酸汤鱼”有两类，一类是酸汤为主料的”素酸汤鱼”，一类是以糟辣为主料的”油酸汤鱼”。”素酸汤鱼”将活鲜鲤鱼割取苦胆后，放入兑有酸汤、食盐的清水中煮至半熟，放入少许广菜、韭菜、白菜或豆腐等煮熟即成，用”辣子水”蘸吃，味鲜可口。”油酸汤鱼”将糟辣用油炒熟，放入清水，将鱼割取苦胆后放入锅内煮熟，撒上葱花、姜末、花椒、辣蓼等香料即成，其特点是油而不腻、味鲜、色亮。

（二）”青辣椒拌鱼”

也是苗族的风味名菜之一。将鱼割取苦胆后放入沸水中煮熟，烹锅内放点菜作为汤菜，将鱼取出剔去骨，捣烂肉，拌上烧熟捣烂的青辣椒酱拌匀，撒上盐粉、花椒及葱花、姜末、辣蓼等调料，其味尤佳。

（三）”香茅草烤鱼”

是苗族传统名菜中佼佼者。将活鲜鱼割取内脏后，塞入姜、葱、蒜、辣椒、花椒、麻油等香料调匀的糊状佐料，扎上香茅草，外糊上黄泥，放进大火中烤熟，剥去黄泥和香茅草即成。烧烤时，香茅草沁出的茅香油渗进鱼肉内，其肉嫩、鱼鲜、香味扑鼻，与”叫化鸡”有异曲同工之妙。

（四）”腌鱼”

将活鲜鱼剖开后取出内脏，撤以盐粉、辣面，放在热锅上或”火塘
上炕至半干储存，有亲朋好友来时，将鱼取出蒸熟，用剪刀或菜刀切成片食用，其味亦佳。

（五）”狗肉汤锅”

是苗族传统名菜。将狗杀死去毛洗净后，砍成小块用文火炖熟，连汤带汁舀于小锅内，架于”三脚上，下烧炭火，锅上设一调匀”狗肉香”、三萘、辣蓼、芫荽、茴香、麻油、花椒、酱油、醋、味精、辣面等香料的”蘸水”调味，味道鲜美。

（六）”泡汤”

也是苗族的名菜之一。”泡汤”有”猪肉泡汤”和”狗肉泡汤”两类。过年杀猪时，将内杂的肺、水油和脆骨以及部分肥肉、脑髓剁碎，拌以糯米饭、猪血及辣蓼、花椒、三萘、芫荽等香料调成酱状，加上盐，灌进洗净的小肠。煮熟后成一种猪血灌香肠，其味鲜美，称”泡汤”。请来亲朋共食，称”吃泡汤”。”狗血泡汤”，制法与”猪血泡汤”大体相同。

（七）”叫化鸡”

是苗族传统风味菜。一般将鸡杀后取出内脏，塞入调制好的佐料，用湿泥巴将鸡连毛全部包好，放进大火烧烤，烤熟后割开泥巴，去掉毛即成芳香四溢的”叫化鸡”。此菜流行不广，仅台江、雷山、丹寨等县的部分苗族能制。

（八）”鱼酱”

是苗族的传统调味品，又是传统名菜。一般是将捕获的小鱼放进调好辣、咸的糟辣坛内密封一年制成，既可蒸熟作为特香佳肴，又可作为大众汤菜的调料。此外，从江、榕江、黎平等县苗族喜制”酉奄鱼”，制法与侗族同。

专题四：芒宽苗族饮食文化
居住在怒江流域低热河谷区芒宽的苗族，是保山市苗族聚集相对集中的地方。苗族是一个善于狩猎的民族，对山神等自然神祗的崇拜尤盛。因此，民族饮食文化中祭祀的饭菜，则多以鸡、蛋为主，并且在祭祖，特别是上山打猎或出远门均要占卜，吉则行，凶则止。

苗族是一个以水稻为主粮的民族，用水酒接待贵客，以鸡、鸭为招待客人的佳肴，而鸡心和鸭心又被看成是最贵重的部分。只要你为苗族人民做了好事，逢年过节，或是遇到结婚造房，他们就把你请到家里，杀鸡宰鸭，款待一番。吃饭时，由家长或同族中最有威望的长者用筷子把鸡、鸭心拈给你。但是，你不能马上吃悼，必须接苗家的风俗习惯同在席的老人分享，否则，你就失去了苗族人民的信任。

苗族饮食中最具特色的菜是”盐粘捞”。他们把粒大饱满的黄豆浸泡，然后拿到石磨上碾，一边推磨一边浇水，碾碎黄豆后流成生豆浆，然后将生豆浆放在纱布上过滤，放到锅里慢慢熬稠，取出拿到木模上压制豆腐，然后将青菜等蔬菜切细切碎，趁豆浆滚烫并且未完全凝固时倒入，用豆浆将青菜等蔬菜烫熟，放入食盐等佐料，待豆浆冷却凝固成豆腐后取出，放入芫荽、香椒、芝麻等佐料拌食，吃了能祛内火，清肺醒目，达到食、药两用的功效。

饮食文化作为民族文化有机组成的一部分，是民族文化这个系统各个子系统中最显眼的。”物质的第一性”，怒江流域各个少数民族的饮食文化，与各个民族交流、融合、承传、发展，在共性中烙有鲜明的民族特色，发掘、保留、革新各个民族的饮食文化，使其营养更均衡，达到食、药、保健三位一体的功效，是改变民族饮食结构，弘扬民族饮食文化需解决的问题，也是使民族文化的内涵更为深刻、底蕴更为深厚，为创建旅游精品工程，打好域特色这张牌，将区位优势、资源优势转化为经济优势行之有效的举措。因此，有计划、有目的的将一些民族菜肴保留、推广，使其在保留民族特色的基础上强化营养均衡、口感独特，使其成为吸引游客的一大亮点。

专题五：苗族饮食
一、主食
解放前，久仰、敏洞乡以及南哨河、太拥河、巫密河西岸的大多数村寨以摘糯、小米为主食，解放后改以籼谷为主食，糯谷改为节日喜庆用。岑松、柳川、南嘉、南寨等乡镇以籼谷为主食，辅以包谷、大麦、饭豆。

二、副食
分蔬菜、肉食两类。蔬菜以南瓜、葫芦瓜、黄瓜、豇豆、四季豆、青菜、广菜、萝卜、蕨菜、竹笋为主；肉食以猪肉、鲤鱼、青鱼、菜鱼、鳝鱼、泥鳅、马咀鱼、鸡、鸭、鹅、黄蜡咀、石蚌、螃蟹、螺蛳为主。

苗族好饮酒，尤喜饮糯米酿制的桃花酒、重阳酒和泡糟酒；喜辣味，每餐辣椒不可缺，久仰地区喜食辣味更浓的朝天椒；嗜食酸汤、楂辣、腌菜、.欧蓄菜、腌鱼、腌肉、腌鸟、烧鱼、羊瘪肉、牛瘪肉。

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